LA GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

NECESIDAD DEL HOMBRE POR ALIMENTARSE

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

INFLUENCIA DE LA COMIDA EN LA REALEZA

 

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

PRIMER RESTAURANT

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

LA COCINA PROFESIONAL

 

 

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas deAntonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffet y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

QUE ES LA GASTRONOMÍA

es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

LA GASTRONIMÍA COMO DELICIOSA ACTIVIDAD

Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos. Es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mí la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad.

PLATOS TÍPICOS DE EUROPA

PAELLA:La confusión sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guías recogen incluso la aclaración de que la (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turistas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la típica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en España. En Benidorm, por ejemplo, le concepto de "paella" que miles de turistas toman cada año, tiene poco que ver con las recetas tradicionales auténticas de los arroces en la zona del levante español (Almería, Murcia, Alicante, Valencia, Castellón, etc.).

COCHINILLO ASADO: (Roast Suckling Pig). La promoción de este plato quizás tenga que ver mucho con la imagen y encanto de una Segovia turística, cercana a Madrid y un Mesón en el que la imagen de un Cándido que daba la vuelta al mundo partiendo el cochinillo con un plato se complementaba con celebridades que iban a Mesón Cándido, un icono de la gastronomía española tradicional.

PLATOS TÍPICOS DE SURAMÉRICA

ECUADOR
LOCRO DE PAPA

Las sopas son muy populares en el Ecuador y el Locro de Papa se sirve en todo el país, principalmente en las provincias de los Andes.  Ninguna comida está completa en el Ecuador si no tiene algún tipo de sopa o caldo.  Esta clásica sopa de papas y queso se sirve con trozos de aguacate (palta) y cebollines.  Un buen plato es como una comida completa.  Se la elabora con papas amarillas -y se pone un poco más de color con semilla de achiote, queso fresco o un poquito de comino.   Siempre encontrará a su lado la salsa de ají, que realza más su sabor.  Una sopa exquisita que encanta tanto a locales como a extranjeros.

PERU
CEVICHE

Quizá sea el plato más representativo del Perú, muy sencillo pero a la vez espectacular, que fusiona ingredientes nativos y extranjeros. El pescado y los mariscos combinan perfectamente con la cebolla roja y el ají amarillo. Todo esto se marina en jugo de limón para producir el plato típico más famoso de la cocina peruana.

CHILE
EL CURANTO

Este plato caracteriza a la Isla de Chiloé, territorio en el que habitó el pueblo chono. Actualmente, existen comunidades williches que mantienen sus tradiciones y han sabido difundir este plato por toda la Patagonia. La palabra Curanto viene del mapudungun curantü, que significa "piedra calentada por el sol". Debe prepararse en un hoyo, en contacto con la madre tierra, las piedras calientes, y las impermeables hojas de nalca, que permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes. Se utilizan variedades de mariscos, papas y otros ingredientes nativos para dar sabor a este increíble plato que su preparación se convierte en todo un evento.

ARGENTINA  

EL ASADO CRIOLLO

En la Argentina, compartir un tradicional asado criollo es la excusa perfecta para reunirse y compartir buenos momentos con familiares y amigos.

Para preparar un buen asado es indispensable contar con un experimentado "parrillero" que conozca ampliamente el arte de prepararlo, el cual se transmite de padres a hijos por generaciones. El rol de parrillero es ejercido usualmente por el dueño de casa. Sólo él puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne.

PLATOS TÍPICOS DE ASIA

CHINA

ROLLITOS DE PRIMAVERA

Es una masa de hojaldre que va rellena de verdura frita y algas fritas, que se completar con salsa agridulce, soja.

JAPÓN

SUSHI

El sushi es pescado crudo que está envuelta con arroz y un alga grande que le da forma circular.

INDIA

POLLO TANDURI

Es pollo acompañado con arroz, judías, especias verduras y se le puede echar un toquecito de limón.

PLATOS TÍPICOS DE ÁFRICA

En Nuestro Rumbo le dedicamos un espacio a aquellos interesados en el ámbito gastronómico. Porque viajar también implica saborear comidas nuevas, originales y distintas. Es cuestión de tomar riesgos y empezar a degustar todo lo que se pose frente a nuestros ojos. En el día de hoy le dedicaremos un espacio especial a las comidas típicas de África. Para que vayas preparado sensorialmente y sepas con qué te encontrarás.

ÁFRICA DEL NORTE

EL CUSCÚ

En esta región, al tener constante interacción con los países de la Europa mediterránea, han adoptado otro tipo de costumbres. El cuscús es uno de los típicos platos en la dieta de los lugareños.

Diferentes civilizaciones fueron introduciendo varios tipos de especias: el trigo, la sémola así como las aceitunas y el aceite de oliva. Aunque su cocina también está plagada de alimentos del "Nuevo Mundo", como los tomates, las patatas y los calabacines. Es una cocina realmente difícil de definir.

ÁFRICA ORIENTAL

UGALI

Debido a su cultura, los habitantes de la sabana tienen una dieta totalmente ausente de carne vacuna. Lo que sí tienen permitido es beber la leche o la ¡sangre!.

Las personas que no habitan estos lugares basan su dieta en granos y vegetales. Uno de los platos conocidos es el ugali, que es una pasta similar a la polenta (harina de maíz) que se acompaña con sopas y guisos. Tenemos también el matoke, que es un plato básicamente hecho de plátanos.

ÁFRICA CENTRAL

MANÍ (CACAHUETE)

Quizás es la más fiel a sus tradiciones. El maní (cacahuete) y ají son algunos de sus alimentos básicos, así como el plátano. Una pasta de almidón y raíces de yuca es el acompañamiento esencial de varios platos. La carne es consumida gracias a que practican la caza.

ÁFRICA OCCIDENTAL

FUFU

Las tres características principales de estos platos son: riqueza en almidón, exceso de grasa y ausencia de carne. El fufú es una pasta hecha a partir de tubérculos que sirve para acompañar el guiso y la sopa. Esta región es conocida, también, por su inclinación a las especias. El agua aquí es fundamental.

PLATOS TÍPICOS DE COLOMBIA

COSTA PACÍFICA

CHOCÓ:

Bebidas: Sorbete de borojo (o almirajó), colada de piña, chocolate con leche de coco, jugo de guineo.

Aperitivos y principios: Arepas y torta de ñame blanco chocoano, buñuelos y arepas del árbol del pan.

Sopas: Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas.

Platos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas.

Postres: Arroz de leche con coco, jalea de árbol de pan.

BUENAVENTURA:

Bebidas: Fresco de Aguacate.

Aperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado.

Platos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.

Postres: Cocadas, chancacas.

TUMACO:

Bebidas: Fresco de Guanábana.

Aperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos, empanadas de jaiba o camarón.

Sopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana, sopa de lentejas con pescado ahumado.

Platos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, cazuela de mariscos.

GUAPÍ:

Bebidas: Jugo de naidí, socoromo o milpezo, tamales de pescado.

Aperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeño), majajas, frijol tapajeño, huevos de piando.

Sopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de almejas, sopa de cangrejo.

Platos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho.

Postres: Cabellito de papaya biche.

 

ANTIOQUIA VIEJO CALDAS

ANTIOQUIA:

Bebidas: Aguardiente con hojas de brevo, avena, jugo de mandarina.

Aperitivos y principios: Arepas de arriero, de chocolo y de maíz pelao; buñuelos, empanadas antioqueñas, de maduro y de queso.

Sopas: Crema de frijoles, sancocho paisa, sopa de arroz.

Platos: Bandeja paisa, albondigón, arroz con pollo o chorizo, cañón de cerdo, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado.

Postres: Flan de naranjas agrias, fresas con crema agria, marpia luisa, mazamorra, natilla.

CALDAS:

Bebidas: La macana, mistelas, vino de naranja.

Aperitivos y principios: Buñuelos, arepas de chocolo, hojuelas, chorizos santa rósanos, encurtidos, ensalada de corazones de lechuga, remolacha y zanahoria.

Sopas: Sopa de fideos, de remiendos.

Platos: Asorrete, filete de cordón, lengua cubierta o en salsa, lomo de cerdo blanco, mollejas de pollo salteadas.

Postres: Alfandoques, arequipe, bolitas de yuca en miel, dulce de mamey, crema de café.

LLANOS ORIENTALES

LLANOS:

Bebidas: Atol, guarulo.

Aperitivos y principios: Ajiseco en leche.

Sopas: Hervido (sancocho) de cachicamo, de gumarra o de pato pelón.

Platos: Cachama asada o sudada, mamona (ternera a la llanera).

AMAZONAS:

Bebidas: Aguagina, crema de copoazú, chive.

Aperitivos y principios: Fariña o mandioca, farola, bolitas de Pirarucú.

Sopas: Sopa de caracoles.

Platos: Ancas de rana, la boa, costilla de gamitana, guiso de caracoles, manatí, picadillo de tortuga.

Postres: Dulce de pomarrosa.

PUTUMAYO:

Bebidas: Chicha de arracacha y jugo de carambolo.

Platos: Guiso o pinchos de tortuga.

META:

Bebidas: Guarulo, jugo de araz.

Aperitivos y principios: Pan de arroz, tungos.

Platos: Carne asada (Tungos), entreverado (asaduras).

Postres: Plátano pasó.

ARAUCA:

Bebidas: Majule, vinete, abasute.

Aperitivos y principios: Cachapas, capón de ahuyama, palmiche, pericazas.

Sopas: Picadillo.

Platos: Hallacas, picillo de pescado.

Postres: Dulce de huevos de tortuga, dulce de marañón.

VALLE, CAUCA Y NARIÑO

CAUCA:

Bebidas: Birimbí, salpicón de baudilia.

Aperitivos y principios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete, ají de maní, empanadas de pipián.

Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata.

Platos: Lomo, regios, tamales de pipián, tripazo.

Postres: Desamarrado o noche buena.

VALLE:

Bebidas: Champús, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piñuela.

Aperitivos y principios: Ají pique, tostadas de plátano (patacones), arepas vallunas, pandebono, bizcochos hateños, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco.

Sopas: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cuscús, sancocho de gallina, sopa de raíces.

Platos: Tamales de resplendor y vallunos, arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.

Postres: Almojábanas con miel de abejas, arroz de leche, caspiroletas, manjar blanco, queso de mandarina o naranja, tajadas de malado, torta de coco.

NARIÑO:

Bebidas: Hervidos, jugo de frutas con agua de arroz.

Aperitivos y principios: Bizcochuelo nariñense, mostachones, ají de queso, empanadas de añejo, lapingachos.

Sopas: Locro.

Platos: Cui, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales nariñenses.

Postres: Postre de tomates.

SANTANDERES

SANTANDER:

Bebidas: Chicha de corozo, chocolate.

Aperitivos y principios: Arepa santandereana y ocañera, achiote, carisecas, hormigas culonas, yuca frita.

Sopas: Mute santandereano, caldo de papa, caldo teñido, sancocho santandereano, sopa de fríjol negro, sopa de pescado, sopa de pichón y de ruyas.

Platos: Macarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, cazuela de conejo, espaguetis, Ñeque (Tinajo).

Postres: Bocadillo veleño, dulce de grosellas.

NORTE DE SANTANDER:

Bebidas: Fresco de ciruela cocota, masato.

Aperitivos y principios: Arepas fritas, cebollitas, habas secas, hallacas, palmitos, rellenas de guineo.

Sopas: Mute norte-santandereano.

Platos: Tortilla de barbatusca, callos con garbanzo, chivo, pichones.

Postres: Cortado de leche de cabra.

COSTA ATLÁNTICA

MAGDALENA:

Aperitivos y principios: Camarones en apuro, copetes de camarones, ensalada de pulpo.

Sopas: Sopa de camarones.

Platos: Pargo rojo relleno, arroz con camarones, mojarra frita.

Postres: Flan de mango.

BOLÍVAR:

Bebidas: Chicha.

Aperitivos y principios: Arroz con coco, con titote o frito, plátanos en tentación, yuca con suero, empanadas de huevo, ensalada de langosta.

Sopas: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de sábalo o bocachico, sopa de codillos de cerdo.

Platos: Arroz marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote.

Postres: Alegrías de burro, espejuelo de mango biche, pie de mango.

SUCRE:

Bebidas: Agua de panela con jengibre, peto sinceano, huevos fritos en miel de abeja.

Aperitivos y principios: Arepas de huevo, arroz con queso.

Sopas: Mote de queso.

Platos: Calamares rellenos, camarones o langostinos con anís, carne ripiada o deshilachada.

Postres: Mongo-mongo o calandraca.

CESAR:

Bebidas: Café con jengibre.

Aperitivos y principios: Fríjoles con maduro.

Sopas: Sancocho de chivo.

Platos: Albóndigas, asado de pobre.

BARRANQUILLA:

Bebidas: Jugo de mango, guarapo costeño o agua de panela.

Aperitivos y principios: Ensalada de papaya vede, bollo de yuca o bollo limpio, buñuelos de fríjol de cabeza negra, butifarra, carimañolas, cocktail de ostras.

Sopas: Sopa de guandú, de mondongo.

Platos: Arroz de lisa, arroz con chipi-chipi, bagre frito.

Postres: Papaya o melón rellenos.

SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA:

Aperitivos y principios: Pumpkin-rice, bami, crab’s backs, dumplings, johny cakes.

Platos: Albóndigas de pescado o caracol, Rundown (rondón), caracol guisado (Conch), guisos de chivo o iguana.

TOLIMA – HUILA

TOLIMA:

Bebidas: Mistela de mejorana, vino de palma.

Aperitivos y principios: Arepas de arroz, enmochilados, hogo, insulso, juan valerio, patacones y cascabelitos.

Sopas: Caldo de aquel o de ministro.

Platos: Lechona, viudo de bocachico o capáz, bagre sudado, chivo relleno, soplado de bagre.

Postres: Bizcocho de achira, bizcochuelo.

HUILA:

Bebidas: Boxeador, cacao, candil.

Aperitivos y principios: Almojábanas, bizcocho de cuajada o de manteca, pan de esponja, pan de yuca, pojongos, envuelto de plátano maduro, pastel de choclo.

Sopas: Caldo de cuchas, de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sancocho de pataló, sopa de cuajada, de mazorca biche.

Platos: Asado huilence, atollado o guiso saperopo, fríjoles verdes con costilla.

Postres: Casquitos, jalea y dulce de guayaba (cernido), nochebuena.

BOYACÁ – CUNDINAMARCA

BOYACÁ:

Bebidas: Canelazo, chicha.

Aperitivos y principios: Arepas jenesanences, bizcochos de almendra, cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Ignacio, cebolla chiroza, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas.

Sopas: Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela.

Platos: Puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita.

Postres: Torta de cuajada, esponjado de curaba, plátanos maduros asados, torta de manzana.

CUNDINAMARCA:

Bebidas: Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereño, sabañón, sorbete de tomate de árbol.

Aperitivos y principios: Almojábanas, arepas asadas, colaciones, envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, palitos de queso, ají de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco.

Sopas: Ajiaco bogotano, crema de alcachofas, crema de habas, garbanzos o arvejas.

Platos: Fritanga, cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo estofado, puchero bogotano, sobrebarrida al horno o sudada, tamal bogotano, ternera asada.