LAS
ESPECIAS EN LA GASTRONOMÍA
También llamada condimento, es
el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
HISTORIA
DEL USO DE LAS ESPECIAS
Desde que comenzaron a usar
las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la
economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo
han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como
por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es
despreciable el cometido que cumplían como enmascarados del sabor de alimentos
que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban
muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y
pudrición.
De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.
De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.
EL
COMERCIO DE LAS ESPECIAS
Debido al abundante uso de
especias se ha propiciado que, a lo largo de la Historia, el comercio de dichos
productos haya sido una de las tareas más prolijas y afanosas de todas las
sociedades y, sobre todo, de las que han poblado el mar Mediterráneo.
Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las especias más preciadas: la alcaravea, el sésamo, la mostaza o el azafrán, además del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solían ser presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran tributos impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados.
Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las especias más preciadas: la alcaravea, el sésamo, la mostaza o el azafrán, además del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solían ser presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran tributos impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados.
ESPECIAS
MÁS COMUNES
ACHIOTE: Especia
que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe.
Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y
cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo.
También se compra en pastillas
que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa.
Es típica de la cocina mexicana.
ADORMIDERA:
Se
usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre panes a los
que les da cierto sabor a nuez.
Vulgarmente se conoce como
semillas de amapola.
AJEDREA: Se utilizan las
hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado.
Se añade a platos de carne,
embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas,
se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
AJI:
También
conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamaño y color; y se
utiliza como condimento.
Para más información vea
clasificación de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas,
comida picante.
AJO:
El
uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un
delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados.
Normalmente se utilizan sólo
unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. También se puede
adquirir en polvo.
ALBAHACA: Se
utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se
utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el
tomate es un ingrediente destacable.
Combina también de maravilla
con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de
pizza.
Es la base de la famosa
salsa pesto.
ALCARAVEA: Se
utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas
y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse,
como las hojas, a guisos y sopas.
Las semillas molidas se
añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas
se produce un licor, el kummel.
Es
muy popular en la cocina escandinava.
ALCAPARAS:
Proceden
de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en
guisos y estofados de lechazo y carne roja.
También se utilizan con
pescados ahumados y otros alimentos salados.
ALHOLVA: Se
utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En
África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman
parte del chutney y otros condimentos.
Los brotes de semillas se
utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas
se preparan infusiones.
Es popular en la cocina de
Asia y el Medio Oriente.
AMAPOLA:
(semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de
dulces y pasteles o para dar sabor al pan.
También se usa en platos de
carne.
ANÍS: Una
de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad.
Sus semillas forman parte de
tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara
y el anís.
Las hojas frescas son
ideales para aromatizar platos de carne.
ANÍS
ESTRELLADO: Es el fruto de un árbol perenne, que puede
ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años.
Se utilizan las semillas.
En la cocina del Lejano
Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se
utiliza en bebidas como el pastis.
ANGELICA:
Todas
las partes de esta planta son comestibles y aromáticas.
Sus brotes, tiernos y
jugosos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y añadirse también
a quesos frescos.
APIO:
(semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se
pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de
apio.
ASAFÉTIDA: Se
utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de
la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas,
aderezos y platos de pescado.
En España apenas se
conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente,
se usa en cantidades pequeñas.
AZAFRÁN: Se
utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en
polvo.
Esta especia, históricamente
una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la
paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus
sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en
áreas mediterráneas.
De sus estigmas y estilos se
extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía.
Se obtenía un aceite con
aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería
medieval.
Los filamentos secos eran
usados como condimento.
BERGAMOTA:
Es
una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color violeta y
rojo.
Se usa en ensaladas y platos
de aves y carnes. Por su sabor cítrico, combina muy bien con otras frutas como
el kiwi, el melón o la papaya.
Aporta un sabor aromático y
exquisito al té.
CANELA: Es
la corteza interior seca del árbol conocido como canelo.
Se utiliza, en bastoncillos
o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches
de frutas, dulces y pasteles.
CARDAMOMO: Es
la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los
frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos.
Usa para condimentar panes,
pasteles, dulces.
CEBOLLINO: Se
utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; también
sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos.
En guisos, se usan las hojas
secas.
CILANTRO: Se
utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz.
Las hojas se usan para
sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o
en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de
pescado.
Es imprescindible en cocinas
como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el
perejil, aunque en su aspecto sean similares.
CLAVO: Se
trata de los capullos secos de las flores del clavero.
Se utilizan enteros o
molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte.
Se usa para condimentar
vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado.
COMINO: Se
utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas.
Es un ingrediente típico de
la cocina árabe y mediterránea.
Forma parte de mezclas de
especias como el garam masala.
Se usa como condimento de
carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.
CÚRCUMA
O AZAFRAN DE RAIZ: Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de
la planta.
Es uno de los ingredientes
del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
CURRY: El
polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y
negra, y alholva.
El más picante y fuerte es
el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el
Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.
CHALOTA:
También
denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro miembro de la familia de la
cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamaño,
proporcionan un sabor algo más fino que el del ajo y más acentuado que el de la
cebolla.
Existen variedades de piel
gris, rosa, o dorada.
Las aplicaciones de la
chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como:
Ensaladas, sofritos, sopas,
envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayoría de la cocina francesa,
donde se ha consagrado el uso de la chalota.
CHILE
EN POLVO: Es una mezcla picante de varios tipos de chiles
deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo.
Se vende molido.
Es un sazonador de múltiples
usos; úselo con cuidado, en estofados, sopas, chili, guacamole y salsas de
frijol, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.
DAIKÓN: El
sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce.
Se utiliza fresco en
ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha.
ENDRINA: Se
utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o
aromatizar otros licores.
ENELDO: Se
utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de
tartas y postres, así como para encurtir.
Las hojas añaden sabor a
salsas de nata y platos de pescado.
Es típica su utilización
para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.
EPAZOTE: Se
utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos
de alubias, así como en infusiones.
Es una hierba típica de la
cocina mexicana.
ESTRAGÓN: Se
emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato,
hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico.
Es ingrediente esencial de
las finas hierbas.
GALANGA: Se
utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede
sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos.
El sabor de la galanga mayor
es más delicado que el de la galanga menor.
GLUTAMATO
MONOSÓDICO: Derivado del ácido glutámico, un aminoácido
presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos.
Se usa para reforzar el
sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de
proteínas.
Muy utilizado en la cocina
oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos
indeseados.
GUASCA:
Planta
comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en
Colombia.
HARISSA: Mezcla
picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro,
alcaravea y aceite de oliva.
Constituye el acompañamiento
tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
HIERBABUENA: De
todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte.
Se utiliza en los mismos
platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en
asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos.
HIERBA
DE LIMÓN: Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde
buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre.
HIERBALUISA: Las
hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo
y pescado.Y también se usan en polvo
para aromatizar bebidas o dulces de frutas.
HINOJO: Se
utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas.
El bulbo tiene un sabor
anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas.
HISOPO: Se
utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y
pescado.
También se añade con
moderación a ensaladas y platos de frutas.
JENGIBRE: Se
utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol.
Como condimento es ideal
para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
LAUREL: Se
utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de
carne y pescado, escabeches y caldos.
MACIS: Se
trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza
seco.
Es adecuado para sazonar
platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel.
MEJORANA:Las
hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así
como en platos de verduras y huevos.
MELISA:Se
utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas.
Escarchadas, se utilizan en pasteles.
Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
MENTA: Los
tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y
el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas.
También se usan en postres o
condimentando frutas.
MOSTAZA: Las
semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias,
así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza
en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en
ensaladas.
NUEZ
MOSCADA: Se trata de la semilla interior de la planta, que se
encuentra dentro del macís.
Se utiliza seca y rallada en
bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también
en salsas saladas.
ORÉGANO:Se
utilizan las hojas, frescas o secas.
Típico de la cocina
italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.
PAPRIKA:
Equivalente a nuestro pimentón.
Se utilizan los frutos secos
y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas.
PEREJIL:Se
utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne
y verduras al horno.
También se puede consumir
seco, pero pierde aroma y sabor.
PERIFOLLO:Se
utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de
carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.
PIACO
O EPAZOTE:Combina a la perfección con chiles, ajíes, orégano y
cilantro.
En México se considera
esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y las quesadillas.
Se usa mucho con platos de
elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco.
Un ejemplo de ello, es el
pescado empapelado.
PIMENTÓN:Se
utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien
dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras.
Es uno de los condimentos
tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en
otras gastronomías.
PIMIENTA
BLANCA:Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de
la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para
salsas y platos de colores claros.
PIMIENTA
DE CAYENA:Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte
de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas.
También se encuentran en el
mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
PIMIENTA
DE JAMAICA: Se utilizan las bayas secas, enteras o
molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y
galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra.
Su nombre en inglés,
"todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen
una mezcla de especias diferentes.
PIMIENTA
NEGRA:Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se
utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general,
de alto contenido protéico.
Su sabor es el más fuerte de
todas las bayas de la planta.
Se utilizan pequeñas
cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento,
para condimentar platos de aves, pescados o vegetales.
PIMIENTA
VERDE:Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se
utiliza para sazonar platos de carne y guisos.
Su sabor es más suave que el
de la pimienta negra.
ROMERO: Se
utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de
cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.
SAL:Es
el condimento más común en todo tipo de platos.
Tiene propiedades que
contribuyen a preservar los alimentos.
SAL
MARINA:La diferentes granulometrías de sal marina permiten ser
utilizadas para diferentes aplicaciones, tradicionalmente en la elaboración de
salazones de pescados, como puede ser el bacalao, las anchoas, las sardinas,
así como de carnes, para salar los jamones y embutidos
SALVIA:Se
utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y
salsas.
TAHINI:
Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es
típica de la cocina del Oriente Medio.
VAINILLA:Es
un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se
utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings,
etc.
WASABI:
Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se
añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi.
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